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最初，做这道菜是选用野生乌骨鸡和野生甲鱼烹制。
但现在生态环境大不如前，厨师们便用一般的乌骨鸡、散养母鸡和水库甲鱼来代替。
举办方提供的食材倒算不差。
甲鱼连壳带肉，重约两斤左右，提供的乌骨鸡重量则是在800克左右，选料非常专业。
将甲鱼清洗干净，放在一旁，姚禹接着便处理鸡肉。
把乌骨鸡的内脏掏出清洗，除了鸡肝以外，其余一概不要。
而后，将两只鸡爪剁下，再将两只鸡翅膀交叉塞进鸡嘴当中固定，以便在炖煮的过程中凹好造型。
水开之后，就得把甲鱼放入浸烫，而后将甲鱼粗糙的外壳表皮刮洗干净。
甲鱼浸烫处理过后，再准备两锅冷水。
将乌骨鸡和甲鱼分别放入水中焯煮5…7分钟。在焯煮的过程中，也要放入葱段和姜块去腥。
这时候，可以抓紧时间把火腿片、冬菇、冬笋、青菜之类的东西洗切一下。
等到甲鱼和乌骨鸡焯水过后捞出，就得准备制作鸡茸了。
制作鸡茸，是非常关键的一步。
霸王别姬这道菜能不能做好，主要就看甲鱼、乌骨鸡和鸡茸这三种食材的品质。
现场的甲鱼和鸡都是举办方统一预备的，不会存在品质上的差距。
所以，不论是谁，要想在这道菜上脱颖而出，就只有在鸡茸上多下功夫了。
第033章 豆腐西施楚辛楣
鸡茸这玩意儿，有两种理解。
第一种是将鸡肉撕成长条，混合到一起就叫鸡茸了。
另一种则和鸡肉没半毛钱关系，是用瘦猪肉、鸡蛋、芋头粉、目鱼、蛏干等材料做成糊状物。
这种糊状物冷却凝固之后，改刀切块，倒与豆腐有几分相似。
而做霸王别姬要用到的鸡茸就是第二种。
姚禹个人更喜欢将之称为“猪肉茸”。
做猪肉茸是一个比较费时的过程。
首先要把瘦猪肉剁碎，瘦猪肉的份量至少要有半斤。再打五个鸡蛋，鸡蛋打散后与肉馅混合到一起。
而后将目鱼、蛏干放入滚水中煮熟，捞出来后切成细丝。
接着，拿一个大碗，将芋头粉调成浆糊状。
再把糊状的芋头粉倒入热水中加热搅拌，而后将肉馅也倒进去搅拌，并添加两大勺猪油。
其实这时候应该用鸡汤熬制。
但比赛时间有限，赛事举办方又没提供现成的鸡汤，姚禹就只好用热水代替。
肉馅入锅后，将目鱼丝和蛏干丝也倒入锅中，转中火继续烹煮，直到将锅中食材煮至半透明状为止。
做到了这一步，如果再倒入黄酒和生抽，加入食盐、味精、葱花，那这一锅鸡茸就能作为单独一道菜端上桌了。
但是今天的比赛题目是霸王别姬。
姚禹也不方便搞其他的骚操作。
等到鸡茸熬好，比赛时间已经过去了将近一半。
这时候，便可以将甲鱼、乌骨鸡和鸡茸汤，还有切好的火腿丝一起倒入砂锅中，加水烹煮。
烹煮之前别忘了倒入料酒和葱姜。
大火烹煮大约二十五分钟，鸡肉差不多就会开始软烂。
此时再把砂锅整个端到蒸锅里蒸制。
蒸制时间最好在四十分钟左右，那样菜肴口感才能达到最佳。
只可惜，比赛时间有限，举办方提供的食材也不全面。
所以即便是姚禹这样的高手，也只能尽量变通，而无法做出原汁原味的霸王别姬。
所有食材都上蒸锅后，姚禹暂时就没事了。
他看了看时间，还剩半个小时，便放松下来，四下张望。
六点钟方向，慕少然也在这时将食材放上了蒸锅。
慕少然看了姚禹一眼，用眼神传递出一串复杂的讯息：没有鸡汤，没有枸杞，没有香菇，做不了传统口味的霸王别姬。
深有同感的姚禹瞬间读懂了，他笑了笑没说话。
除了他和慕少然以外，整个A区赛场，还有几个烹饪进度和他们差不多的选手。
其中有一个选手距离姚禹很近。
那位选手身材修长，气质冷冽如刀，长相……似乎比姚禹还帅一些！
如果要用一个词来形容，那就是四个字：俊美如妖。
这人也是一位小有名气的厨师，年纪与姚禹相近。
姚禹以前听说过他，此人名叫楚辛楣。
人如其名，是一个比娘们还秀气，漂亮到不像话的男人。
楚辛楣在云山路的小吃街附近开了一家口碑非常好的豆腐店。
单论做豆腐菜品的实力，整个申城，没有人能胜过他。
因此，楚辛楣也有一个非常响亮的江湖称号——豆腐西施。
但如果谁要觉得楚辛楣性格温婉好欺负，那就大错特错了。
因为长相太过俊逸秀美，楚辛楣这些年来没少被人惦记。
贪图他美色的不仅有女人，也有男人。
就在去年十月份，楚辛楣深夜归家，被三个来申城旅游的北美基佬给盯上了。
那三人发现楚辛楣身后，围上来想要图谋不轨。
谁料，楚辛楣非但不惧，反倒还假装配合地跟着他们走进没有监控的黑暗小巷。
然后，那三个人高马大的外国基佬，竟被楚辛楣一顿胖揍打得不成人形，脸都肿得跟猪头一样大。
后来那三个基佬气得不行，一瘸一拐地跑去报案。
结果警方调查清楚，判定楚辛楣防卫过当，赔了三位基佬一块二毛八的医药费。
那件新闻报出来后，迅速在申城厨艺界传开。
自那之后，申城厨艺界内，就再没人敢当着楚辛楣的面儿喊他豆腐西施了。
姚禹刚看见楚辛楣时还挺意外。
而更让姚禹感到意外的是，楚辛楣的厨艺等级居然高达lv7（30321）。
自从系统激活以来，姚禹这还是第一次碰见厨艺值超过三万点的厨师。
而且，对方还跟自己一样年轻！
这份实力，如果全部展现出来，恐怕有机会排进玉食榜前五十吧！
可是，楚辛楣却压根没上榜。
他不仅没上榜，也从不跟人切磋豆腐以外的菜品。
拥有如此高的实力却表现得如此低调，这就有些让人想不通了。
不过，姚禹此时也没工夫去瞎想。
这会儿他还得继续比赛呢。
砂锅在蒸锅里蒸了二十五分钟后，姚禹便把锅盖掀开，用筷子将里面的葱段、姜片夹出。而后把冬笋、冬菇、青菜放入进去，再继续焖蒸十分钟。
十分钟后，比赛时间结束。
所有选手都必须关火停手，然后等待评审们的点评。
这一轮比赛，每个比赛区域的评审多达二十多位。
他们将会两两一组，对选手做的霸王别姬进行一点点评。
点评的过程有快有慢。
约莫过了七八分钟，才有两位评委来到姚禹附近。
不过他们没有马上试吃姚禹的菜品，而是先尝了尝楚辛楣做的菜。
楚辛楣将砂锅掀开，一股浓郁的香气就飘散出来，盖过了其他人的菜香。
诱人的香味令评委都不禁深吸了两口。
其他的选手也伸长了脖子张望过来，似乎想看明白楚辛楣做的菜为什么香味会这么浓郁。
两位评审拿了碗筷尝了尝楚辛楣的菜品，
品味之后，一位评委说：
“你这个汤色浓稠，馥郁芬芳，将乌骨鸡的鲜味和甲鱼的胶原蛋白都熬出来了。”
“但是我不明白，你这道菜香味为什么这么浓郁，而且吃起来还有一些甜味？”
要想把霸王别姬做出甜味很容易。
炖煮的时候，只要加一些糖或者红枣就行。
但是举办方故意没给这些调料，也明确规定选手不能用自己的调料。
所以，评委在尝出甜味之后才会感觉好奇。
气质冷冽的楚辛楣淡淡道：
“香味浓郁，因为我在蒸制快结束的时候，浇了两勺用葱蒜爆香炒热的黄酒下去。”
“至于吃起来有甜味，是因为……”
“是因为活用了姜丝和黄酒的缘故吧。”楚辛楣话没说完，不远处，姚禹就替他说出了答案。
第034章 南山姜泡酒
姚禹这一搭腔，便把所有人的目光都吸引过来了。
楚辛楣平淡地看了眼姚禹：“你看见我把姜丝泡在黄酒里了？”
姚禹摇了摇头，道：“没看见，不过能猜到。”
楚辛楣似乎有些不信，又问：“那你觉得，我把姜丝浸泡了多久？”
“六分半到八分钟之间吧。”姚禹没有犹豫道，“举办方这次提供的姜是南云省一带的南山姜。”
“这种姜水分较多，辛辣味却不重。”
“用黄酒浸泡然后加热，再倒入些许米醋和白酒，就能催化逼出南山姜潜藏的甘甜味道。”
“我想，你就是在这道菜快蒸好的前几分钟，加入了调配出来的甜姜水，才让这道菜有了甜味。”
楚辛楣听了这话，便知姚禹果然也是此道行家。
他点头道：
“确实是这样。我把姜丝泡了八分钟，不过在加热的过程中没用白酒。”
附近，其他参赛选手都听傻了。
两位大哥，要不要这么夸张啊。只是做一道菜而已，需要懂这么多东西吗？
在场诸位，也都是手艺不凡的老厨子了。
但论起对食材的理解，他们都远不如姚禹、楚辛楣这般博学多闻。
在场诸多选手中，有几个人认得出举办方提供的姜是南山姜？
他们当中，又有几人知道，用黄酒浸泡南山姜后，能够催逼出甘甜的姜水？
烹饪传统口味的霸王别姬，当然少不了冰糖和红枣两种辅料。
可举办方却故意不给，而是给了选手们大量南山姜。
其中用意，就是想看看有没有人能够另辟蹊径，做出近似传统口味的霸王别姬。
现在看来，楚辛楣显然是做到了。
所以他成功晋级。
评委们对于楚辛楣善于变通的表现很满意。
因为他做的菜品太过出色，不仅得到了两位评委的赞赏，还把其他评委也吸引过来了。
楚辛楣晋级后，这些评委和选手们的目光就都放在了姚禹身上。
与“豆腐西施”楚辛楣相比，前任榜首禹狂徒的菜品无疑更加让人期待。
在场的所有评委就没有不认识姚禹的。
其中一位评委笑了笑道：
“把砂锅掀开吧。我们这群糟老头子看看你做菜的水平退步了没有。”
姚禹微笑，将砂锅掀开，又是一股浓郁的香气扩散看来。
附近的人们一闻到这味儿，就觉得肚里的馋虫被勾出来了。
“阿西吧，姚蛮子做的菜就这么好吗？闻着味就饿了。”
“咦，这货锅里的汤很清亮啊。他怎么做到的？我熬出来的汤总是会有点浑。”
“小伙砸，你熬煮鸡茸的手艺不过关吧。只有把鸡茸完全熬制到半透明状，炖出来的汤汁才有姚蛮子的那种效果。”
一些选手们议论着。
而评委们已经端着碗筷开始品尝姚禹烹制的美食了。
“鸡肉软烂，汤汁浓稠，甲鱼鲜嫩，味道很好！”
“火腿的咸香、青菜和冬菇的清香都被充分逼了出来。各种滋味融合，口感非常丰富。”
两名评委先后称赞。
另一位表情严肃的评委在尝过之后，说道：
“你这菜的口味很好，各方面都处理得很不错。尤其是这鸡茸底汤，熬煮得非常细腻。”
“但我有一事不解。”
“既然你也知道用南山姜泡黄酒能够催发出甜味�