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白袁初神色冷淡：
“这跟你没关系。听说你报名参加名选赛了，可别在进决赛圈前被人刷下来。”
姚禹打量了白袁初一眼，笑吟吟道：
“放心吧，看来刘老爷子的面子上，要是比赛中碰上了，我不会让你输得太难看。”
“哼！我已经不是三年前的我了！”白袁初冷哼。
姚禹风轻云淡地笑：
“那又如何？玉食榜前一百名和前二十名在我这里有区别吗？”
“除了我没交手过的陆沉鱼、吴中柳、凌照池等人，你们这些挂在榜上的渣渣，有一个算一个，尽管放马过来。”
此言一出，柳怡然、张小涵等支起耳朵想听八卦的妹纸们惊愕地张大了嘴。
哇，姚禹这也太man了吧！
居然完全不把玉食榜上的名厨们放在眼里诶！
白袁初脸色一黑：
“你知道你这话如果传到网上会有多少人想打你吗？”
“无所谓啊，想打我的人多了去了。如果全丢到黄浦江里，应该能搭起一座浮桥吧。”姚禹一本正经。
“姚蛮子，你……你就继续狂吧！”
白袁初气得嘴角直抽抽，他指了指姚禹，竟是懒得搭理这货，直接转身走人了。
这时，杨锐和陈立也凑了过来。
瞧着白袁初离开的身影，杨锐啧啧称奇：
“我说，白袁初特意来给你送凡士林，你就这样把人气走了，合适吗？”
姚禹没好气道：
“白袁初要真是送凡士林来，我就糊你一脸！”
……
气走了白袁初，姚禹拿着包裹回到后厨。
此时距离备菜还有段时间，姚禹打算先把早上买的螃蟹处理了。
首先，倒入两瓶白酒，把螃蟹灌醉。
等螃蟹吐尽泥沙不怎么动了，就可以掀开螃蟹盖，然后去腮，去掉蟹脐。
取出蟹黄后，将螃蟹的爪子钳子都剪下。
这些一会儿都是要捣碎的。
十八斤重的螃蟹一共取出了浅浅一盘蟹黄。
这些蟹黄，姚禹分出五分之一准备做蟹酱用，剩下的则打算用生姜、猪油炒制成蟹黄酱，也就是坊间说的秃黄油。
“杨锐，你去找个捣蒜臼，把这些螃蟹腿钳子什么的捣烂了。”姚禹取出蟹黄，说道。
“为什么我要做这种苦力？”
“因为你帅啊，帅者多劳。”姚禹眼皮都不眨地说道，“赶紧麻溜点，一会儿等着用呢。”
“我靠！你说这话亏不亏心。”
杨锐很不情愿，不过还是找来了一个蒜臼子，开始捣螃蟹腿。
杨锐在一边捣碎着螃蟹腿。
这边，姚禹已经拆开了白袁初送来的包裹，从里面取出一些干桃花和杏仁，放入一个不锈钢盆中开始浸泡。
将桃花泡水之后，姚禹开始动手炒制蟹黄。
做蟹黄这种事，每个厨师都有自己配料方子。
姚禹的配方除了必要的姜蒜、盐、胡椒粉、黄酒以外，还会加入卡疆粉、肉寇粉和少量现炸出来的猪油渣沫儿。
这个配方，是姚禹的二叔姚云简教给他的。
姚禹经过多次改良后，用这个方子炒出来的蟹黄要比常规做法好吃十倍。
炒好蟹黄，姚禹拿了个空的调味罐装好。
这些蟹黄将会是他做高档本帮菜必不可少的调料。
另一边，杨锐也把所有螃蟹腿捣烂了。
这时，干桃花泡的水也可以用了。
包括杨锐、陈立在内，后厨众人都是第一次见用桃花水来做蟹酱的。
大家都感觉很新奇，伸长脖子看着姚禹的操作。
姚禹也是第一次用桃花杏仁水做酱。
不过他的厨艺经验远比别人丰富，知道如何变通
捣碎的螃蟹置于盆中，按比例加入大量食盐，倒入桃花水，和少量米酒。
然后不断搅拌均匀，再挤出多余的水分，加入刚才特意留下的五分之一蟹黄，搅拌均匀。
最后，将碎螃蟹塞入密闭容器之中，放在阴凉处静待10…20天发酵就行了。
三月的申城比较凉。
依照姚禹的经验，这一大罐螃蟹酱至少得发酵十五天才能做好。
姚禹把酱做好后，一名小厨师问：“姚师傅，为什么做蟹酱要有放入桃花和杏仁泡的水呢？”
姚禹想了想，说：
“螃蟹性寒，腥气也重，加入桃花杏仁水应该是有增加回甘、中和寒性的作用吧。”
“这种做蟹酱的方法是刘梓呈老前辈告诉我的。我也是第一次用，效果好不好也不清楚。”
“大家若有兴趣，可以回去自己试试。”
刘梓呈？
是那位一手缔造了子君楼的海鲜名厨吗！
一帮厨子听了这话眼睛一亮。
他们有想过跟着姚禹做事能学到东西，但没想到这才第一天，姚禹就教了他们一个做蟹酱秘方。
这份气度，哪里是那个霸道小气又喜欢藏私的林述评能比的。
一时之间，仁和馆的厨子们对姚禹又服气了几分。
第011章 红烧鲍鱼与八宝鸭
做好了蟹黄与蟹酱，又到了餐厅营业的时间了。
众人开始忙碌备菜。
很快，随着客人的陆续到来，后厨也火力全开，迅速出菜。
“七号桌一份蟹粉豆腐、一份腰果鸡丁，一份红烧鲳鱼。”
“九号桌要一份番茄牛腩，一份猪油白果松糕，一份水晶虾仁，一份甜酱西兰花。”
“十一号桌要番茄牛腩、腰果鸡丁……”
“姚师傅，三号包厢的客人点了份A套餐，不过他们要求把番茄牛腩换成土豆炖牛腩。”
A套餐，是姚禹在单点菜品之外另外预备的套餐组合。
这一个套餐包含了一份甜点、一份果盘、两个凉菜，一素三荤四个热菜，和一道汤菜以及主食。
这么多的份量，非常适合六到八人的聚会点餐。
而且，套餐比单点会划算些，但却能间接拉升餐厅的营业额。
姚禹一听这话，对负责切配的小刘问道：“还有土豆吗？大块的！”
“姚师傅，有大土豆！”
小刘闻言，立刻跑去食材储藏柜翻找，还真找到了一袋大个土豆。
“赶紧削皮切块拿过来！”姚禹喊道。
说话间，他迅速颠锅，炒好了一份甜酱西兰花。
今天是周六，晚间的生意比平时更忙碌些。
随着一份份点单不断飞入后厨，姚禹在不断烹饪的过程中也找回了熟悉的烹饪手感。
行云流水，游刃有余，说得就是姚禹目前的状态。
就这么忙活了一个多小时，后厨开始连续接到十几份八宝鸭的订单。
此外，传菜员妹纸还告诉姚禹，有好些客人都想点扣三鲜和红烧鲍鱼。
想吃扣三鲜和红烧鲍鱼？
姚禹顿时了然。
他知道，昨天在望海楼论坛发帖说要来吃饭的那群二货们到了。
当然，也不一定就是那些发帖的人。
但至少姚禹可以确定，这些点了八宝鸭还想点扣三鲜和红烧鲍鱼的人，都是想来探查他目前厨艺水平的。
因为申城厨艺界的人都知道，扣三鲜、红烧鲍鱼、八宝鸭是他姚禹的拿手好菜。
放眼全城，能在这三道菜上全胜过姚禹的人，寥寥无几。
而且，今天餐厅的菜单上，并没有扣三鲜和红烧鲍鱼这两道菜。
如果是普通食客来吃饭，又怎么会放着菜单上的菜不点，而非要询问服务员能不能点这两道菜呢？
“禹哥，这是有人来刺探军情了啊。”杨锐意味深长道。
姚禹目光澄然：
“我既然已经重新掌勺，那这些该来的，早晚都会出现。”
说着，姚禹又对传菜员妹纸道：
“告诉那些客人，扣三鲜没备料，做不了。红烧鲍鱼可以做。八宝鸭有预备，但蒸制时间比较长，要等！”
“好的，我这就去！”传菜员妹纸应声离开。
昨天姚禹把新菜单交给唐颖时，就建议进购一批高档食材。
那些食材当中，就有吉品鲍。
吉品鲍是几种常见鲍鱼中个头最大，品质最好的。
姚禹早猜到今晚肯定会有人点这道菜，所以在下午的时候，就让后厨准备了一些新鲜鲍鱼。
红烧鲍鱼做法并不复杂。
关键全在于调汁的配比，和火候的掌控。
汤汁咸一分，淡一分，滋味就会相差很大。
火候多两秒，少两秒，口感也会天差地别。
在高明的厨师眼中，越是做法简单的菜色，就越难发挥出极致的巅峰水准。
但姚禹有了系统的帮助，却不会遇上这种问题。
在【明察秋毫】和【洞若烛火】技能buff加持下，食材每一丝一毫的变化，都无法逃过他的眼睛。
所以，对于现在姚禹而言，菜品烹饪步骤越少，他反而倒能稳定发挥出最极致的水平。
盐龟正传。
回归红烧鲍鱼的烹饪方式。
首先，给处理过的鲍鱼打上花刀，以便入味。
鲍鱼入冷水下锅，加入一大勺料酒，用小火烧开后，再煮3分钟。
嗯，如果是普通厨师做这道菜，绝对会煮满三分钟。
但姚禹不同。
他经过多次实验，知道煮到两分半左右的时间最好。
再往后，鲍鱼肉质就会老了。
煮好的鲍鱼捞出。
在炒锅中放油，加入姜蒜爆香，再加入生抽、老抽、红糖少许、清水适量，大火烧开。
烧开之后，倒入鲍鱼翻炒，然后加入水淀粉，少量清酒，继续翻炒收汁。
等到汤汁基本都被鲍鱼吸收后，就可关火出锅。
“红烧鲍鱼好了！走菜！”
姚禹给出锅后的鲍鱼摆上一些香菜叶和切开的小番茄点缀装盘，对传菜员道。
两名传菜员赶紧过来端菜。
姚禹一连做了十几道红烧鲍鱼，便静待时间，等着八宝鸭出炉。
八宝鸭是本帮菜中的一道大菜。
和红烧鲍鱼不同，这道菜做法非常复杂，而且耗时。
首先，要把鸭子洗净，将鸭子内脏全部掏空。
而后，要用料酒和柠檬片浸泡整只鸭，给鸭子“洗澡按摩”。
这么做是为了在保留鸭肉紧致口感的同时，更好地去腥。
接着，用盐、老抽涂抹鸭肉，腌制一小时。
在腌制鸭肉的过程中，也要将香菇、莲子、花生泡好。并且要将栗子、腊肠、胡萝卜、蜜枣切丁。
泡发过的香菇也要切丁。
然后还得泡洗糯米。
糯米控出水分后，将所有切好的小丁丁以及莲子、花生等全部倒入糯米中混合搅拌。
再加入适当的老抽和盐。
做完这些琐碎的准备工作后，鸭子也差不多腌制好了。
接下来，就得把调好的馅料塞进鸭腹之中，然后用线缝合鸭子。
注意。
在填料的时候，不能将鸭腹塞得太满。
否则糯米在蒸熟的过程中不断膨胀，就有可能会将鸭腹撑爆。
鸭子填料之后，锅中烧油。
放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香，而后把鸭子放入锅中稍微煎一下。
鸭子入油煎过之后，便要上蒸锅蒸制一小时，最后再焖十五分钟，方可出锅装盘。
从备料到蒸制，做一道套宝鸭至少需要三个半小时的时间。
因此。
这道菜是无法现点现做的。
姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等准备工作做好。
等到快到营业时间的时候，再把鸭子入锅油煎，然后统一放入蒸箱蒸制。
一般餐厅也不会预备太多的八宝鸭。
因为做法太复杂耗时了，成本�