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过，为了于“滑”之外再添上“软”的快感，最终形成“软滑”的美妙境界，广州的鱼头火锅店在供应鱼头的同时，还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥，其与鱼头“惺惺相惜”起来，味道竟十分融洽。
真是冤孽哪，鱼头猪脑，本是老死不相往来之物，好不容易举行一次“首脑级”会晤，却已双双沦陷在这一番水深火热之中。
承接一九九一年《沉默的羔羊》之强势，安东尼·霍普金斯在《沉默的杀机》一片中演出了一场生吃人脑的血腥场面。面对一名被绑在餐桌前的活人，霍普金斯饰演的变态食人博士汉尼拔操起手术刀，沿着对方头皮上的发线切开，然后不费吹灰之力地将头骨轻易切开，人脑一部分先作生食，剩下的就拿去煎，最为惊栗的是，这名被开了颅的男子竟还能在昏迷中与汉尼拔对话。我怀疑，好莱坞这一次的灵感不知是不是从广东人生吃猴脑的传说中偷来的。
有道是：头颅掷处血斑斑。不过除了有血有肉的头颅之外，还有形形色色不见血的虚拟之头供我们娱乐。
这里提到的可以吃的“假头”当然并不包括罐头，事实上我们大都也只是一种噱头，比如芋头，广东各地中秋节吃芋头的习俗，就是为了纪念元末杀鞑子的历史。据说汉人在中秋节杀了鞑子之后，就砍下其头颅祭月，后来改以芋头代替。至今广东人剥芋皮时仍称为“剥鬼皮”。
馒头也是仿真的头。据《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水獂猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛羊和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
号称“西京小吃第一碗”的葫芦头泡馍也是“中国名头”一种，葫芦头者，猪大肠也，陕西作家贾平凹甚好此头，著作中也不忘屡屡提及其美味。只是据其密友称，凡贾氏做东请吃此物，每每向客人主动解释曰：“葫芦头就是猪痔疮。”一语即出，四座皆惊。让不懂猪痔疮者以为是恶食，于是就倒胃口了，做主人的也就节省下了“几元几角几分”。
至于为唐明皇和安禄山所激赏的“鸡头肉”，曾经把我困惑了近二十年。鸡头我小时候常吃，就是熟食店里卖的那种，卤的。只有卤过的鸡脑味道不错，有一点像肝，难怪有肝脑涂地之说。除此之外，再无任何可取之处能帮助我加深对《隋唐演义》里所说“鸡头肉”之曼妙的理解。许多年以后才知道，盛产于江南的“鸡头肉”，乃一种睡莲科植物的果实，学名“芡”，为穷苦人家的代粮，也是治脾虚泄泻、遗精及带下等症的补品。据《茶烟歇》所述：卖芡女“每于黎明入市求沽于肆，星眼朦胧，云鬓零乱，有故作娇憨以惑肆人者，若曰，我肉白且嫩，宜厚我值。”
忍见其生，不忍见其熟
越来越多的人爱上了生食，根据《三联生活周刊》二零零零年二十二期的报道，北京某涮羊肉店“像西瓜一样好吃”的生羊肉片备受食客欢迎，即使在得到生物病毒大举入侵人体的警告之后，饭店的老板仍然辩称：“哪儿没有细菌？吃点细菌还能提高人的抵抗力呢。”
自从利维…斯陀（C。Levi…Strauss）在《神话学》第一卷《生食和熟食》（《Le cru et le cruit》）成功地建立起“生的与煮熟的”、“新鲜的与腐败的”、“湿的与干的”这一套由对立概念组成的严谨的逻辑架构以来，人类的烹饪和饮食实践，方才获得了相应的话语和思辨上的支持。利维…斯陀的理论框架进一步巩固了我们对于“生，乃属自然范畴，熟，则属于文化范畴”的认知。当然，吃喝还只是小事，利维…斯陀最大的贡献，乃在于他以生食和熟食为一种经验上高度可信的素材，发现并且建立了下列各层次上各对立组的对应关系：在食物层次上是“生的/熟的”、在声音层次上是“静默/音响”，在社会层次上是“自然/文化”、在宗教层次上是“世俗/神圣”，等等。
对于世界上绝大多数的饮食男女来说，《神话学》是一门无用的学问。不过，既然涉及到饮食，既然涉及到生吃和熟食，我们还是不难做出这样的设想，生吃一块猪肉，接着就拉了一下这一场结构主义的肚子：“生的/熟的”在生理反应层次上的对应是“拉肚子德/不拉肚子的”，而“拉肚子的/不拉肚子的”在声音层次上的对应，是“静默的/音响的”，或者是“湿的/干的”。
单纯从进化论的观点来看，熟食是生吃的进步，而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定，犹如强Jian之与“你情我愿的性茭”，通奸之与“夫妻性生活”，等等。那么，烹饪是什么？烹饪是文明，是文化，熟食是烹饪作为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则，不仅取火技术所得到的历史评价势将大打折扣，普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识，最起码，厨师以及家庭主妇的经济和社会地位，不会比卖菜的或养猪的更高。
把生米煮成熟饭，似乎是一种与生俱来的冲动。事实上，从享受到健康，熟食的好处不一而足。大致上来说，生食经过烹饪，可以杀灭甚至致命的病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力，便于咀嚼、下咽和消化。不过，自环保运动兴起以来，熟食的传统正在受到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪，归纳起来主要有以下两点：一、未经烹饪（加热）处理的食物，得以保有其丰富的天然营养物质，尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化酶（encymes）。换言之，人类完全可以不假烹饪，从生食中摄取最能为身体所吸收和消化的营养物质；二、烹饪过程不仅破坏食物中的天然营养物质，而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。
具有讽刺意义的是，目前在国内各地流行的大部分生食，皆不是出于健康的考虑，反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上，食客们的求“生”欲望，更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然，生吃的过程也充满了熟食所不能提供的“生趣”。
由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为，人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能，决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出，烹煮的发现，大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块茎植物若非煮熟是不可进食的，而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养，因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外，因分工不同，烹饪多由女性承担，而女性烹就的食物又极易被男性盗取，前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效。兰厄姆进而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盗贼侵扰。同时，女性间也出现了竞争，要更长期地保持其性魅力，好把其他女性对手比下去，保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之，女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性，都始于原始人的熟食文化。”
尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特征，不过，这种说法还是令我感动，并且进一步坚定了我在不忘生吃传统的同时把熟食进行到底的决心。什么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价？曰：生的伟大，熟的光荣。
完全充血的牛排
在西餐的憎恨者眼里，牛排当属首恶，恰便似百余年来之国仇家恨，必定要从圆明园讲起。
牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的原代码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。”
纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术（深度文化含量）处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫“熟番”。不过，即使是郎世宁这样一个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。
《论语》月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零的白瓷盆里一块腥，望去先不顺眼，何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多不里盎（Chateaubriand）命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏东坡，则有大部头的“东坡肉”传世。只是中国的所谓大块吃肉，通常是一种反体制的行为，多少带有猖狂的风格。
广州的一家美式餐厅以卖正牌美国Angus西冷牛排为招徕，火山石烧。虽然重只八盎司，好歹也属于美国农业局制定的特选级（choice），想不到的是，端上来的这份带血的块块，竟以先行被切割成条条。当然，这种事也就轮不到美国农业局来管了。
其次，“孤零零”指的是牛排在烹饪上未能给中国厨师留下更多地发挥余地。事实上，凡是上了等级的牛排，只须置于平底锅内，按个人喜好的生熟程度孤独一煎，无须任何佐料，意在取其肉汁之纯净。对于牛肉的这种不合群的个性，古人其实早已参透，故《随园食单》只一道牛馔记录在案，还不忘语重心长地加注：“此太牢独味孤行者也，不可加别物搭配。”由此看来，“土豆烧牛肉”的确有修正主义的倾向。
丸子是中式牛肉最为常见的形态，尽管牛肉的成分还算“纯粹”，惜乎形态上已高度变异，由“排”而“球”。
对于牛肉的这种反复捣制，千锤百炼，倒也并非出自主观上对“非纯粹形态化”的刻意追求，依我看，这主要是对不良肉质的一种技术性补救，舍其味而求弹性也。
至于薄如纸片的四川“灯影牛肉”，不但以其轻薄完成了对牛排的“非块化”处理，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等十多种混合香料的渗透浸泡之下，全无血性可言。虽然传统医学还是注意到黄牛肉在滋补“后天气血”方面的作用，不过血腥始终不是吾人的肉食理想。广东人的言行有时让内地人觉得其带“番”性，可能跟广东人那血淋淋的白切鸡有关。肉的饥餐和血的渴饮，只能是一番未酬的壮志，而牛排与圆明园之间，也不会全然没有一点隐性的关联吧。
地球上的畜牛，无非印、欧两系，牛牛之间的重大差异，更多是在一头牛被视为牛肉之际方得体现。
牛在六畜里行二，但是中国始终没有食牛传统，其中原因很多，例如，牛是先秦统治阶级御用的高级祭祀用品，从而一度形成了对牛的崇拜和垄断；又如，高坐堂上的齐宣王那一天之所见以及孟子在推广“仁�